Χαμένη στους ινδιάνικους μύθους, η ιστορία της σοκολάτας ξεκινά στο 600 πΧ περίπου στη κεντρική Αμερική από τη φυλή των Μάγια όπου τη θεωρούν \"τροφή των θεών\". Οι Μάγια κατά τη μετακόμισή τους στις βόρειες περιοχές της Νοτίου Αμερικής παίρνουν μαζί τους τα πολύτιμα γι΄ αυτούς κακαόδεντρα. Κάπως έτσι η καλλιέργεια εξαπλώνεται και περνά στους διαδόχους των Mάγια στους Αζτέκους. Οι Αζτέκοι όχι μόνον εξακολουθούν να θεοποιούν το κακαόδεντρο, μα δεν διστάζουν να μετατρέψουν τους πολύτιμους καρπούς του ως μέσον για εμπορικές συναλλαγές. Με 100 σπόρους αγοράζεις μια σκλάβα και ένα λαγό !! Το ρόφημα του κακαόδεντρου θεωρείται πια θεϊκή τροφή και η κατανάλωση του υφίσταται τις ταξικές-κοινωνικές διαφορές. Μόνον ο βασιλιάς πίνει τόσο όσο επιθυμεί η όρεξη του, οι υπόλοιποι, κοινοί θνητοί, καταναλώνουν με μέτρο. Ο βασιλιάς απολαμβάνει το αγαπημένο του πικάντικο ρόφημα (xocaalt όπως ονομάζεται) με ψημένους σπόρους κακάο, πιπεριού και βανίλιας ενώ οι λοιποί κοινοί θνητοί, οι ιθαγενείς το καταναλώνουν αναμειγνύοντας το με αλεύρι από καλαμπόκι. Φαίνεται πως τούτο το μαύρο ρόφημα δοκίμασε ο Χριστόφορος Κολόμπο φτάνοντας στην Καραϊβική το 1502 και το βρήκε σχεδόν αηδιαστικό. Οι Αζτέκοι όμως δεν πτοούνται από τη συμπεριφορά του Κολόμπο. Εξακολουθούν να απολαμβάνουν το παχύρρευστο υγρό και δεν διστάζουν ακόμα και να προσφέρουν κάμποσους καρπούς ως δώρο στο Κολόμπο κατά την επιστροφή του στη πατρίδα. Εκείνος εξακολουθεί να μην συγκινείται και τους πετά στη θάλασσα.

Τα πήγαινε- έλα όμως με την Ευρώπη ξεκινούν. Μερικά χρόνια αργότερα ένας άλλος Ισπανός θαλασσοπόρος ο Φερδινάνδος Κορτέζ ξεμπαρκάρει με το πλήρωμα του στο Μεξικό και δοκιμάζει το μαύρο υγρό. Αν και δεν εντυπωσιάζεται από τη γεύση του εξακολουθεί να το πίνει γιατί συνειδητοποιεί πως αυτός και το προσωπικό του πίνοντας το αντλούν περισσότερη αντοχή και ενέργεια στη δουλειά. Εντυπωσιάζεται από τις τελετουργίες που του αποδίδουν οι ιθαγενείς, κυρίως κατά την εποχή της συγκομιδής των καρπών , ενώ ταυτόχρονα συνειδητοποιεί και αντιλαμβάνεται την αξία των σπόρων που λειτουργούν ως μέσον ανταλλαγής σε εμπορικές συναλλαγές. Το γεγονός τον πονηρεύει και δίνει πια την απαιτούμενη προσοχή. Επιστρέφοντας στη πατρίδα του, το 1527, κρύβει στα αμπάρια του καραβιού μεγάλες ποσότητες από τα πολύτιμα σπόρια του κακαόδεντρου.

Κάπως έτσι οι καρποί του κακαόδεντρου, όπως και τα άλλα προϊόντα του νέου κόσμου, η βανίλια, ο καπνός , οι πατάτες επιβιβάζονται στην Ευρώπη, και μαζί τους ξεκινά μια νέα γαστρονομική επανάσταση για τους Ευρωπαίους.

Το μαύρο, πικρό ρόφημα, η σοκολάτα, μπαίνει στη ζωή των Ισπανών, εκείνοι τη καλωσορίζουν και προσαρμόζουν τη γεύση της στα δικά τους γούστα αντικαθιστώντας αρχικά το πιπέρι με γαρύφαλλο και κανέλα. ενώ αργότερα τη γλυκαίνουν προσθέτοντας ζάχαρη και βανίλια και τη διαλύουν σε ζεστό νερό μαζί με μοσχοκάρυδο. Η σοκολάτα χρόνο με το χρόνο γίνεται μόδα στην Ισπανία και σαν καταναλωτική μανία μπαίνει πια στα μεγάλα σαλόνια της αριστοκρατίας. Οι κυρίες εθίζονται στη γεύση της και την απολαμβάνουν ακόμα και μέσα στην εκκλησία κατά τη διάρκεια της θείας λειτουργίας, γεγονός που προκαλεί σκάνδαλο. Οι κληρικοί εξοργίζονται μα τη λύση βρίσκουν οι επίσης \"εθισμένοι\" στη γεύση της Ιουσίτες, που λόγω συμφέροντος προφανώς, αποφαίνονται πως διαλυμένη σε νερό μετατρέπεται πια σε νηστίσιμο ρόφημα και ο πιστός μπορεί πια να την απολαμβάνει όποτε και όπου επιθυμεί. Κάπως έτσι το θέμα διευθετείται και θεωρείται λήξαν.

Οι Ισπανοί για εκατό περίπου χρόνια τη περιφρουρούν και κρατούν μυστικό την απόλαυσή της. Όλα όμως τελειώνουν όταν το 1615 η πριγκίπισσα Άννα της Ισπανίας παντρεύεται το Λουδοβίκο τον 13ο και παίρνει μαζί της στη Γαλλική αυλή το αγαπημένο της ρόφημα.. Το μυστικό γρήγορα διαρρέει και ολόκληρη η Γαλλική αυλή εθίζεται στη γεύση της ειδικά όταν μερικά χρόνια αργότερα με βασιλέα τον Λουδοβίκο 14ο και τη σύζυγο του Μαρία Τερέζα καθιερώνεται επίσημο ρόφημα της βασιλικής αυλής.

Στη Ιταλία η σοκολάτα φτάνει το 1594 με τον Φραντζέσκο Καρλέτι , ο Πάπας Πίος ο 5ος δοκιμάζει το κακάο, το βρίσκει πικρό και ερεθιστικό και ο καρδινάλιος Φρανσουά Μπρανάκιο το \"αφορίζει\" και απαγορεύει τους πιστούς να πίνουν το ποτό που φέρνει αϋπνία. Μερικά χρόνια αργότερα η εκκλησία της Ρώμης αναγκάζεται να δώσει \"άφεση αμαρτιών\" και νομιμοποιεί τη κατανάλωσή της.

Στη Γερμανία ο Γιόχαν Βολκάμερ σ\' ένα ταξίδι του στη Νάπολη, το 1640, ανακαλύπτει τη σοκολάτα και τη παίρνει μαζί του πίσω στη Γερμανία όπου γρήγορα αποτελεί προνόμιο μόνο των ευγενών γιατί ο φόρος που επιβλήθηκε σ\' αυτήν από το κράτος είναι πολύ βαρύς. Οι Γερμανοί αρχίζουν πρώτοι να τη χρησιμοποιούν και ως δυναμωτικό φάρμακο.

Η Αγγλία μπορεί να \"ανακάλυψε\", λόγω των αντι-ισπανικών αισθημάτων της που προερχόταν από εμπορικούς και πολιτικούς λόγους , κάπως καθυστερημένα τη σοκολάτα , το 1657, τούτο δεν την εμπόδισε να την αγαπήσει και να αποκτήσει αργότερα δικές της φυτείες στη μακρινή ήζαμαϊκανή αποικία της.

Η δημοτικότητα της σοκολάτας εξαπλώνεται πια γρήγορα και ο αγώνας για το μονοπώλιο της βρίσκεται σε μεγάλη ένταση, κυρίως ανάμεσα στους Ισπανούς και στους μεγαλεμπόρους Ολλανδούς.

Η Ελβετία ανακάλυψε τη σοκολάτα το 1667, όταν ο δήμαρχος της Ζυρίχης επισκέπτεται τις Βρυξέλες μαγεύεται από τη γεύση της και κατά την επιστροφή του παίρνει μαζί του τα πολύτιμα φακελάκια. Το πάθος των Ελβετών γεννιέται και το 1819 ιδρύουν στο Βεβε τη πρώτη σοκαλατοποιία της Ευρώπης.

Παρ\' όλη την εξάπλωσή και τη χρήση της το μεγάλο \"μπαμ\" στη σοκολάτα γίνεται από τους Ιταλούς που αρχίζουν να τη απολαμβάνουν στα πρώτα καφέ τις Φλωρεντίας ζεστή με γάλα και μπισκότα , κίνηση που γρήγορα υιοθετείται και από τους ζηλιάρηδες γείτονες Γάλλους, Ελβετούς και Γερμανούς.

Το πρώτο εργοστάσιο της σοκολάτας εμφανίζεται στην Αμερική το 1763 για να ακολουθήσει αυτό της Βαρκελώνης το 1780.

Η Ελλάδα γνωρίζει τη σοκολάτα σχεδόν τελευταία στην Ευρώπη, όταν τα \"πράγματα\" μαζί της έχουν πια απλοποιηθεί. Το 1841 ένας δαιμόνιος επιχειρηματίας ο Σπυρίδωνας Παυλίδης στήνει στη γωνία των οδών Αιόλου και Βίσσης ένα μικρό \"γλυκισματοποιείο\" όπου μαζί με τα \"μπισκότα εξ αμυγδάλου\", και τα \"βομβόνια\" φτιάχνει και τη πρώτη Ελληνική σοκολάτα υγείας . Τα νέα εξαπλώνονται γρήγορα και η σοκολάτα γίνεται έκτοτε ο γλυκός πειρασμός και κερδίζει για πάντα τις καρδιές των Ελλήνων.

ΤΟ ΚΑΚΑΟΔΕΝΔΡΟ ΚΑΙ ΟΙ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΤΟή

Η πρώτη ύλη της σοκολάτας είναι η κακαομάζα που προέρχεται από τους καρπούς του κακαόδεντρου. Το κακαόδεντρο ευδοκιμεί κυρίως σε χώρες κοντά στον Ισημερινό. Η καλλιέργεια του απαιτεί ιδανική θερμοκρασία των 27, πολλή υγρασία, αρκετές βροχές, φωτεινότητα και αεριζόμενα εδάφη . Ο κορμός του έχει διάμετρο περίπου 40 εκατοστά, φτάνει τα 4 -12 μέτρα ύψος και έχει πυκνό φύλλωμα,.. Το 60% της παγκόσμιας παραγωγής κακάο προέρχεται από τη δυτική Αφρική ενώ στην Αμερική η Βραζιλία κρατά γερά τα σκήπτρα ως η πρώτη χώρα παραγωγής. Το κακαόδεντρο σε ηλικία 3-5 έτη αρχίζει και χαρίζει καρπούς που περιέχουν σπόρια που ονομάζονται \"βαλάνοι\". Ο καρπός του κακαόδεντρου αρχικά έχει χρώμα πράσινο και όσο ωριμάζει γίνεται κίτρινο και προχωρά σε πορτοκαλί ή κοκκινωπό ανάλογα με το είδος. Οι πιο αντιπροσωπευτικές ποικιλίες είναι :

GRIOLLOS : μια σπάνια ποικιλία με κόκκινα σπόρια. Το κακάο του είναι πολύ φίνο με χαμηλή περιεκτικότητα σε τανίνες και θεωρείται η ελίτ του κακάο γιατί παράγονται οι πιο φίνες σοκολάτες .

FORESTERES : Ποικιλία που κατάγεται από τον Αμαζόνιο και αντιπροσωπεύει το 80% της συνολικής παραγωγής . Ο καρπός του δίνει ένα κακάο όχι τόσο φίνο σε γεύση και άρωμα, είναι όμως αρκετά ανθεκτικός.. TRINITARIO: Διασταύρωση των δύο παραπάνω ποικιλιών καταφέρνει και συνδυάζει τα πλεονεκτήματα και των δύο, γεύση, άρωμα και αντοχή.

ΑΠΟ ΤΟ ΚΑΚΑΟ ΣήΗ ΣΟΚΟΛΑήΑ

Οι βάλανοι περιέχουν κόκκους οι οποίοι υφίστανται μια σειρά από επεξεργασία , ζύμωση, ξήρανση, απεντόμωση ενώ στη συνέχεια αποφλοιώνονται, καθαρίζονται καβουρντίζονται , αλέθονται και δίνουν ένα λιπαρό συστατικό που ονομάζεται κακαόμαζα που αποτελεί τη βασικότερη πρώτη ύλη για τη παρασκευή της σοκολάτας. Ένα μέρος της κακαόμαζας χρησιμοποιείται για τη σοκολάτα ενώ από το υπόλοιπο παράγεται κακάο σε σκόνη που περιέχει το βούτυρο του κακάο τουλάχιστον κατά 20% και νερό κατά 9%.

Στη κακαόμαζα προστίθεται ζάχαρη, το βούτυρο του κακάο και διάφορα συστατικά ανάλογα με τον τύπο σοκολάτας που επιθυμείται. όπως γάλα ξηροί καρποί κλπ. Το νέο μίγμα περνώντας από ειδικούς κυλίνδρους ραφινάρεται και στη συνέχεια απαλλάσσεται από την υγρασία. Η νέα μάζα ρευστοποιείται και αποθηκεύεται. Η τελική φάση της σοκολάτα είναι το τεμπεράρισμα κάτι σαν \"ρυθμιζόμενο κρύωμα\" που έχει σπουδαίο ρόλο για τη ποιότητα της γιατί ανάλογα με τούτο δεν ασπρίζει, δεν λιώνει εύκολα και τις εξασφαλίζει μεγάλη διάρκεια ζωής. Η νέα μάζα πέφτει σε φόρμες, περνάει στο ψυγείο και τέλος συσκευάζεται και αποθηκεύεται σε χώρους με θερμοκρασία 15-18 και υγρασία 60-70%.

Οι διάφορες γεύσεις της σοκολάτας εξαρτώνται κυρίως από τις ποικιλίες καρπών του κακάο που διαφέρουν σημαντικά από χώρα σε χώρα, και φυσικά από την επεξεργασία της κακαόμαζα.

ΤΑ ΕΙΔΗ ΤΗΣ ΣΟΚΟΛΑήΑΣ

ΠΙΚΡΗ δηλ η κουβερτούρα η οποία είναι πλούσια σε κακάο και σκόνη κακάου και χρησιμοποιείται κυρίως στη ζαχαροπλαστική. Κυκλοφορεί σε 20 περίπου είδη ενώ υπάρχει και η \"συνθετική\" κουβερτούρα από την οποία έχει αφαιρεθεί όλο το φυσικό βούτυρο.

ΓΑΛΑΚήΟΣ γίνεται από κακάο, βούτυρο κακάου, ζάχαρη και συμπυκνωμένο γάλα και έχει γλυκειά γεύση.

ΑΣΠΡΗ περιέχει μόνον το βούτυρο του κακάου, συμπυκνωμένο γάλα, ζάχαρη και βανίλια.

Η ΣΟΚΟΛΑήΑ ΩΣ ΓΙΑήΡΙΚΟ

Η σοκολάτα περιέχει συμπυκνωμένα όλα σχεδόν όλα τα απαραίτητα για τη διατροφή συστατικά και για πολλά χρόνια θεωρείται υπέροχο γιατρικό, γι\' αυτό και μερικοί λένε πως όταν η σοκολάτα ήταν φάρμακο οι φαρμακοποιοί ήταν γευσιγνώστες!!!. Η σπουδαιότερη ουσία της είναι η θειοβρωμίνη ουσία με χαλαρωτικές ιδιότητες, με καρδιοτονωτική και θυμοαναλυτική δράση που διευκολύνει τη λειτουργία του αναπνευστικού συστήματος ενώ τονώνει το μυϊκό σύστημα και συμβάλει στην εύρυθμη λειτουργία του. Η βιταμίνη D και το κάλσιουμ χαρίζει ευαιξία στον οργανισμό και ξεκουράζει το πνεύμα, γι΄αυτό και συνιστάται στους μαθητές και αθλητές. Είναι επίσης πλούσια σε βιταμίνη Α, ασβέστιο, φώσφορο, σίδηρο, σάκχαρα, λίπη και θερμίδες, άρα αν δεν φοβάστε τις τελευταίες μπορείτε άνετα να αντικαταστήσετε το γεύμα σας με μία σοκολάτα.

Επίσης γίνεται:

Περισσότερο δυναμωτική και αφροδισιακή με σαλέπι Περσίας από εκχύλισμα ορχιδέας..

Αντιβηχική και μαλακτική για τα πνευμόνια με ινδική ταπιότα δηλ το άλευρο της ρίζας μανιόκα.

Τονωτική μαζί με το Ιαπωνικό κασού (καρπός του φυτού αρέκ - ένα είδος ακακίας.

Καταπραϋντική με αμυγδαλέλαιο για περιπτώσεις νευρικής κρίσης!

Χωνευτική με το \"σοκονούσκο\"!

Η κατανάλωση της επίσης :

Βοηθά τους στομαχικούς γιατί χάριν του μαγνήσιου διευκολύνει τη πέψη

Καταπολεμά τη μελαγχολία χάριν της φαινυλαιθυλαμίνης,

Βοηθά τους καρδιακούς χάρη των αντιοξειδωτικών ουριών που περιέχουν οι φαινόλες που διαθέτει (οι φαινόλες είναι το ίδιο συστατικό που συναντάμε στο κόκκινο κρασί που καταπολεμά τις καρδιοπάθειες)

Τονώνει τον οργανισμό και καταπολεμά το άγχος χάριν της καφεΐνης και του μαγνησίου.

Χαλαρώνει τον οργανισμό χάρη της θεοβρωμίνης και

Βοηθά τις γυναίκες που υποφέρουν από προεμμηνορροϊκό σύνδρομο χάρη στην ευεργετική ζάχαρη που περιέχει.

Παρ\' όλες τις παραπάνω ευεργετικές δράσεις της μην ξεχνάτε πως αν και αθώα μπορεί να μετατραπεί εύκολα σε μαρτύριο κυρίως στα άτομα που έχουν αναπτύξει παχυσαρκία και έχουν εθιστεί στη γεύση της και βεβαίως μην ξεχνάτε πως χάρη στη ζάχαρη που περιέχει, μπορεί να καταστρέψει εύκολα τα δόντια της.

ΠΗΓΗ

Αν είστε λάτρης της παραβλέψετε τα τελευταία και αφεθείτε στη γεύσης της με το δικαιολογητικό των παραπάνω πλεονεκτημάτων. Εμένα πάντως που με πονά η καρδούλα μου ο γιατρός είπε ό,τι μόνον με σοκολάτα valhrona περνά ο πόνος. Γιατρός είναι κάτι θα ξέρει&

Μαρία Κατσούλη, sommelier